通達人筆記: 2009/1/1

這本來2008年12月的活動，因為這間餐廳實在是太熱門了，所以這次我們是直接來排隊的。

Keith從6點半就來排，等到真的進入餐廳坐下已經8點了。

這次我之所以會想要來長白小館，是因為看到Christabelle的藝想世界《[記食] 長白小館外帶酸菜白肉鍋開箱文》這篇文章的介紹。

個人的整體評價是：C/P值超高，而且是我們成立這個美食團以來最高的！

怎麼說呢？請看以下的介紹。

長白小館小檔案

地址：台北市大安區光復南路240巷53號

TEL: 02-2751-3525

交通：從捷運「國父記念館站」的二號出口步行約5分鐘即可到達。

訂位：雖然可以訂位，但通常訂不到，所以早點到直接排比較實際。

出席人員：7人

Keith、Jose、Fat、Brent、Sandra、Kami、Hsuan。

這次的策略

反正店員介紹什麼好吃的，我們就點什麼。

清點菜色

我們總共點了：

特大火鍋套餐 2200
韭菜盒一份
凍豆腐一份
炸丸子
金針一份

推薦菜色特大火鍋套餐

我自己認為，這間餐廳其實也只需要介紹這道菜。因為它足足可供7-10人食用，卻只賣2200，就算我們7個人吃綽綽有餘，平均一人也只要315元，而且還不用加服務費。但我個人覺得這道菜應該改名成「超值特大火鍋套餐」會更貼切。

因為這個套餐還有加增：

一份豆腐和酸白菜。
二份肉片（我們點了白肉、牛肉各一盤）
二份青菜+粉絲

湯

Brent在喝過第一口湯後就說湯的味道很好，我上網找到了《酸鹼中和好「胃」道》一文，才知道原來長白小館的湯頭是去皮老雞、香菇加上紅蘿蔔，耗費四個小時熬製而成。

我看了一下湯底：有八個對半切的螃蟹、一些香菇、一些小蝦米，另外，我還吃到了細碎的柴魚片。Fat說喝完了湯，喉嚨不會甜甜的，所以他認為應該不含味精之類的東西。

酸白菜

Fat認為酸白菜的酸剛好中和了白肉可能的膩。長白小館用的是「煙台白菜」，也就是梗比葉多的粗纖維結球白菜，所嚼勁兒很夠。

它的作法是直接洗淨後泡水，用水隔絕空氣中的雜菌，什麼調味料都不加地去漬一段時間，讓白菜本身的澱粉及醣，經由水而起化學作用轉化成酵母，就完成酸白菜的製作。

白肉

在網路上曾有「北長白、南勵進」的稱號來說明台北市南、北的兩間酸菜白肉鍋。

但以自己吃過這兩間的感想：「長白小館」就像「北喬峰」有種親切、平易近人的豪邁；而「台電勵進火鍋」則和「南慕容（復）」一樣，空有虛名。

「現在」的「勵進」和「長白」根本不能相比：

大小不夠、
厚度太薄易碎、
肉質太柴

吃過「長白小館」後，我自己是不會再去「台電勵進火鍋」吃火鍋的。

據《酸鹼中和好「胃」道》一文的說法肥，長白小館的白肉製作的關鍵，需要經過以下七個步驟：

將五花肉表面的血水及多餘的屑末去除洗清；
熱水整型；
以籠蒸油2小時，務必將五花肉的肥油蒸掉；
再用熱水洗淨；
冷卻，為下一步驟作準備；
用塑膠袋包裝冷凍；
切片。

透過上述作法的白肉，肥而不膩、肉質軟嫩，不但尺寸比其他店大（勵進就更不用比了），湯上更看不到浮油。

不推薦的菜色

這間店，唯一不建議你點「羊肉」和「牛肉」。怎麼說呢？

經過上面過程處理的白肉，放入鍋中煮的過程，不會再產生血水了。但牛、羊肉中的血水則會流出，煮過後會成為湯上的浮沫，不但影響口感、也影響湯頭，故不建議大家放入。

如果真的要放，也建議大家吃過一輪白肉了再放入，對口感、味道的影響較小。

人員服務

我們坐的位置雖然是地下室，不過並不會感覺服務比較差。在點菜的時候，服務的小姐會很有經驗的告訴我們，已經附送了一些東西，如果不夠再點。

但我個人是覺得服務可以再改進的地方是：坐上位子時似乎可以連茶一起附上，因為我們到處找，就是看不到裝茶的壺。

關於老闆

就是這位80多歲的宋爺爺。

根據Google大仙的說法：他是東北黑龍江漠河人，自軍中退伍後，在親友鼓勵下，便開了間店將自己最愛吃又最拿手的酸菜白肉端出來與人分享。